Source : Musée canadien des civilisations

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Début d’une colonie

 

 

Nourriture

 

Les premiers immigrants se contentent des vivres qu’ils apportent avec eux : pain, biscuit, viande et poisson salés.  Monotonie et privation incitent toutefois à  la découverte des aliments du nouveau pays : maà¯s, courges, gibiers, poissons et fruits sauvages.

 

Dѐs que les conditions le permettent, les colons reprennent leurs habitudes alimentaires françaises.  Le pain de blé s’impose comme au vieux pays.  Les jardins offrent un peu de variété : fѐves, choux, navets, oignons, laitues et fines herbes.  L’importation puis l’élevage fournissent lard et bÅ“uf en quantité.  Anguille, morue salée et poissons d’eau douce comblent les jours d’abstinence imposés par l’Église catholique.

 

Comme en France, le pain de froment (le meilleur blé) est l’aliment de base de tout repas.  La couleur du pain s’éclaircit au fut et à  mesure que l’on monte dans la hiérarchie sociale : les habitants prospѐres mangent leur pain blanc quotidien.

 

Vers 1690, les boulangers de Québec offrent trois types de pains : pain blanc de fleur de farine de blé, pain blanc bis (gris) de farine grossiѐre et pain sombre avec son.  En 1700, un rѐglement du Conseil souverain exige des boulangers qu’ils aient, en tout temps, « leurs boutiques garnies de pains blanc et bis».

Le maà¯s, ou blé d’Inde, est cultivé par les Amérindiens plusieurs siѐcles avant l’arrivée des Français.  Les colons l’adoptent comme aliment complémentaire et le cultivent sur les terres nouvellement défrichées. Comme dans le nord de la France, on adopte la charrue à  roues pour le labourage.   On en compte environ 300 entre 1650 et 1700.

Le maà¯s est un aliment recherché des voyageurs, car il est facile de s’en procurer auprѐs des Amérindiens, dans les postes de traite et les missions. 

Moulin à  café de fabrication artisanale (1750-1800)

 

à€ Montréal et à  Québec, là  o๠les boulangers sont nombreux et la farine de froment accessibles, les Français préfѐrent le pain de blé.

 

 

Les provisions sont plus ou moins abondantes et variées selon la richesse des individus.  Les viandes de porc et de bÅ“uf sont sur toutes les tables.  Volailles et moutons y apparaissent parfois et les poissons s’imposent les jours d’abstinence.  Le gibier s’ajoute occasionnellement au menu des citadins, tandis qu’il est un apport important au régime du campagnard, surtout pendant l’hiver.

 

Les citadins se procurent plus facilement les aliments importés, tels le vin, le sucre et le café.  Tous comptent sur les légumes du jardin et tendent à  une certaine autosuffisance en matiѐre de laitages, de viandes et d’Å“ufs.

 

La population affirme ses origines, majoritairement du Nord-ouest de la France, par ses gras préférés.  Le beurre domine les graisses animales –suif et saindoux- et les huiles végétales.

 

Les poissons, surtout l’anguille, la morue et le saumon, sont au menu deux ou trois jours maigres ou d’abstinence par semaine.  Ces jours-là , les laitages et les Å“ufs sont permis, mais ils sont proscrits pendant le carême et les jours de jeà»ne imposés par l’Église.

 

Les salaisons permettent de conserver viandes et poissons longtemps.  On importe gruyѐres et fromages de Hollande et, aprѐs 1710, on peut se procurer des fromages du pays.

 

Les trois-quarts de la population vivent à  la campagne.  Le baron de Lahontan, un officier en garnison en Nouvelle-France (1683-1693), remarque que « â€¦les paysans y vivent plus commodément qu’une infinité de gentilshommes en France Â», ajoutant cette précision : « Quand je dis paysans, je me trompe, il faut dire habitants… Â»

 

L’habitant dispose d’une saison productive de quatre à  cinq mois.  Vers le début de mai, il laboure et prépare la terre pour les semailles.  Il faut des miracles continuels de beau temps, car le gel peut survenir à  tout moment.  Les pluies trop abondantes, la sécheresse ou la grêle peuvent tout ruiner.  Tous les travaux et la main-d’Å“uvre sont organisés en fonction de la récolte du blé qui fait la fortune ou la misѐre de l’habitant.

 

Les fѐves et les haricots communément appelés « pois Â», constituent la seconde récolte en importance.  Les légumes du potager et les animaux d’élevage complѐtent la production de l’habitant.

 

Le blé occupe 75% des superficies cultivées.  Les pois et l’avoine viennent en second, loin derriѐre.  Le maà¯s, l’orge et le seigle sont des cultures marginales.  Cette prédominance du blé entraà®ne des conséquences désastreuses en cas de mauvaises récoltes : la disette frappe durement les plus pauvres.

 

On dénombre 76 moulins à  farine en Nouvelle France.  Cet immense territoire offre différents milieux o๠les conditions sont plus ou moins propices à  l’agriculture.  L’élevage prend plus d’importance à  l’ouest qu’à  l’est, o๠l’on compte davantage sur la pêche.

 

Dѐs la fin du XVIIe siѐcle, la table de l’habitant est souvent mieux garnie qu’en France.  Les produits du pays abondent et les importations sont variées.  Les maniѐres de table s’affient graduellement.  Les livres de cuisine circulent et cuisiniers et aubergistes influencent les goà»ts et les pratiques culinaires.

 

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